Restaurant Diga, waar Italiaanse gerechten de Franse keuken ontmoeten



Al twee keer kwam er iemand van de Michelingids langs bij restaurant Diga in het centrum van Haarlem. Waar dit bezoek toe leidt, is afwachten. Wat we wel weten is dat de man in kwestie na het eten zijn complimenten aan chef-kok Abel Pepping (32) kwam brengen.

Ruim twee jaar terug, in april 2017, opende het Italiaanse Diga (dat vertaald 'dam' betekent) de deuren in de Damstraat. Eigenaar Pim Serné (30) leek hiermee een risicovolle keuze te maken: de twee Italiaanse restaurants die er voor Diga gevestigd zaten, liepen niet echt goed. Maar al snel werd duidelijk dat Serné - tevens eigenaar van restaurant Parels -, wist waar hij mee bezig was. Het is nu ruim twee jaar later en Diga zit vaak hartstikke vol.

Een rigoureuze verbouwing en het strikken van Abel Pepping als chef-kok gingen daar aan vooraf. Pepping, die eerder al chef was bij Brasserie Lambermon's, was eigenlijk bewust de horeca uit gestapt. Hij werkte bij de ambachtelijke slagerij De Leeuw in Amsterdam. In twee jaar tijd leerde hij daar alles over kwalitatief hoogstaand vlees, hóé dat te gebruiken en te bereiden. Maar het aanbod van Serné om samen een verfijnd Italiaans restaurant te beginnen, was toch erg verleidelijk. Pepping zegde toe onder één voorwaarde: souschef Jeffrey Koman, die hij leerde kennen bij Lambermon's, moest mee. En zo geschiedde.

Het interieur van Diga omschrijft zich het best als chic, maar toegankelijk. Op de donkere tegelvloer staan tevens donkere tafels en stoelen. Bijgestaan door luxe loungebanken en véél planten. Zelfs met een wat saai gezelschap zit je binnen bij Diga goed, want kijken naar de hardwerkende keukenbrigade in de open keuken verveelt nooit.

Ook het ruime terras nodigt uit tot lang tafelen, net als in Italië. De luifels geven schaduw op warme zomeravonden en bieden warmtelampen voor als zeedamp de stad bereikt. Tijd voor het vijfgangenmenu. Tweemaal zeedier, tweemaal vlees en een dessert. Alles in kleine porties, met genoeg tijd ertussen geserveerd. Het eerste gerecht is een opgerolde tonijnfilet gevuld met tonijntartaar en geserveerd met groene tomaat, olijven en radijs. De romige vadouvan crème topt het af.

Het volgende gerecht is een steak tartaar van bavette met bonito-mayonaise en krokante uitjes. Niet echt Italiaans natuurlijk: Pepping werd opgeleid volgens de klassieke Franse keuken en wil die verfijnde manier van koken bij Diga combineren met de Italiaanse keuken waarin verse ingrediënten centraal staan.

Passende wijn Sommelier Lisa Muuse (26) raadt, voor wie dat wil, bij alle gerechten een passende wijn aan en weet er op een vermakelijke manier over te vertellen. Bij de steak tartaar komt de catarratto. "Deze catarratto is zo goed omdat de grond in het binnenland van Sicilië erg droog is en de druif dus extra hard moet werken om water te vinden", vertelt ze enthousiast. Wat is een Italiaans diner zonder pasta? De derde gang, de 'primi', is een kleine portie huisgedraaide spaghetti met saffraan, haringkuit en een wilde gamba. De wijn die hier goed bij smaakt is de Langhe Bianco.

Daarna volgt de 'secondi', een vleesgerecht, zoals het traditionele Italianen zint. Een mals stukje kalfshaas en een kalfstong opgediend met witte asperges, gerookte aardappelmousseline en saliejus. Muuse tipt de barbera, een rode wijn uit Noord-Italië. Het grote temperatuurverschil tussen dag en nacht daar, verklaart de volle smaak en hoge zuurgraad. Tot slot krijgen we een aardbeien semifreddo. Een Italiaans ijstaartje met hibiscus, Griekse yoghurt en een warm madeleine cakeje.

Verwacht Pepping een ster? "Nee, maar we doen er alles aan om mooi en op hoog niveau te koken. Als dat een mooi artikel in de Michelingids oplevert, zou dat al een hele beloning zijn."