Timmo en Nardeen laten Midden-Oosten proeven



Waarom is de keuken uit het Midden-Oosten de laatste jaren zo populair geworden in Nederland?

Is het omdat oer-Hollandse supermarkten producten als tahin, hummus en baba ganoush veelvuldig in de schappen legden? Of omdat de kookboeken van Israëliër Yotam Ottolenghi met 'simpele' maar uitheemse gerechten door heel kokend Nederland werden aangeschaft? Timmo Alshammaa (24) weet het antwoord niet, maar voelt de liefde voor de Arabische keuken als geen ander. Onlangs opende zijn winkel Taste a Different Flavor (T.A.F.) met huisgemaakte Irakese afhaalgerechten in winkelcentrum Schalkwijk.

Bagdad Ze hadden het zich iets anders voorgesteld, een emigratie vanuit Irak naar Nederland. Broer en zus Timmo (24) en Nardeen Alshammaa (26) verhuisden zes jaar geleden vanuit Bagdad naar Schalkwijk. Naar hun ouders en zusje Julia (11), die hier toen al zes jaar woonden. Nardeen had gedacht dat ze geen andere Irakezen zou ontmoeten. Dat zou niet logisch zijn, toch? In eerste instantie leek haar verwachting te kloppen: de vrienden- en kennissenkring van de familie bestaat bijna alleen maar uit Haarlemmers geboren in Nederland. Maar sinds de opening van de winkel verbaast ze zich. ,,Er wonen dus wél veel andere Irakezen in Schalkwijk. Die komen ineens naar de winkel. Hiervoor ontmoetten we elkaar nooit."

T.A.F. is nu drie maanden open. Er zijn afhaalgerechten uit eigen keuken en een winkelgedeelte met allerlei Arabische, maar ook Indische en Surinaamse producten. De winkel mag dan van Timmo zijn; het hele gezin helpt mee. Dagelijks, tenzij ze iets anders te doen hebben. Typisch Irakees, vertelt Timmo. ,,Familie en eten staan centraal." Voor Nardeen betekent dit dat ze met een schortje achter de toonbank naast Timmo staat, omdat ze vandaag niet op op de universiteit hoeft te zijn (ze doet een master aan de UvA). Moeder Lama staat aan het werkblad uien te snijden en zusje Julia staat daarnaast op een iPad te spelen. Vader Luay loopt geamuseerd de winkel en het winkelcentrum door. Zo nu en dan kletsend met klanten, op een later moment etend, met een maaltijd op een bordje in zijn hand.

Achter de glazen toonbank ligt een kleurenpalet aan gerechten. Van een auberginesalade, tot couscouspannenkoekjes en dolma's (rolletjes gevulde druivenbladeren). De Irakese keuken is 'fris', met veel groenten, citroen- en limoensap, yoghurt en verse kruiden. Een beetje pittig ook, maar niet vergelijkbaar met pittige Indiase gerechten. Timmo studeerde Gezondheid en Beweging aan de HvA. De kennis die hij hier opdeed over gezonde voeding, probeert hij te vertalen naar de gerechten. ,,Op den duur wil ik ook aangepaste voedingsschema's gaan maken voor mensen die moeite hebben zelf gezond en gebalanceerd te eten."

De winkel is voor hem een droom die uitkomt. Zo lang hij zich kan herinneren, staat hij in de keuken. Traditionele Irakese gerechten als een tebulasalade (bestaande uit veel peterselie, wat couscous en tomaat) en biryani leerde hij van zijn moeder en later van zijn oma in Bagdad. Zijn zus stelt dat hun biryani, een vegetarisch rijstgerecht met doperwtjes, aardappels en vermicelli, door veel niet-Irakezen 'raar' wordt gevonden. Want rijst, vermicelli én aardappels? Waarom drie soorten koolhydraten bij elkaar? ,, Juist lekker", pleit ze. ,,Bijzonderder dan één koolhydratensoort op zichzelf." Nardeen en Timmo woonden zes jaar lang bij hun opa en oma in de Irakese hoofdstad, nadat hun ouders het land uit moesten vluchtten en naar Nederland kwamen. Toen hun ouders in Haarlem gesetteld waren, mochten ook Timmo en Nardeen komen.

Naast vers eten worden er in de winkel ook producten uit het Midden-Oosten verkocht, waar klanten thuis mee aan de slag kunnen. Arabische koffie en allerlei soorten thee met kardemom erin - want op deze gemberachtige specerij zijn ze gek in Irak. Immense potten tahin (sesampasta), Libanese vijgenjam, baklava, dadelkoekjes, enorme zakken rijst en veel soorten kruiden en specerijen. Verse kruiden zijn kenmerkend voor de Irakese keuken, legt Nardeen uit. ,,Een traditionele Irakese avondmaaltijd bestaat uit rijst met soep en andere gerechten die je met de rijst eet." Altijd staat de tafel vol met bakjes vers geknipt groen. Peterselie en koriander bijvoorbeeld. ,,Die worden royaal over de maaltijden gestrooid. Net als yoghurt en limoensap trouwens."

'Saus?' Naast de biryami (het koolhydratengerecht) zijn ook andere gerechten nog even wennen voor de Hollandse klandizie. Zo ontstond er een misverstand over de soep. ,,In Irak is soep heel dik. Je schenkt het naast, of over de rijst'', vertelt Nardeen. Maar Nederlanders zouden dat 'saus' noemen, ontdekte de familie Alshammaa na wat oer-Hollandse feedback te hebben gekregen. Ze denken er dus over de terminologie in de winkel wat aan te passen en van auberginesoep bijvoorbeeld toch maar auberginesaus te maken.

Zelf eet de familie overigens lang niet altijd alleen maar Irakees. Want ondanks dat de Nederlandse keuken wennen was, adopteerden ze Hollandse eetgewoonten. Stamppot en pasta zijn geliefde maaltijden en ook een stuk appeltaart mag zo nu en dan niet ontbreken. Zelfs de kleffe boterhammen worden gewaardeerd. Maar yoghurt als ontbijt? Met zoete cruesli? Daar snappen ze niets van. Yoghurt hoort bij de rijst.